Jak extrahujete olej z oliv

 

Olivový olej, získaný z plodů olivovníku, je základem středomořské kuchyně po tisíce let. Toto tekuté zlato, známé pro svou bohatou chuť, zdravotní přínosy a všestrannost, má legendární historii a fascinující proces těžby. V tomto článku se ponoříme do základů extrakce olivového oleje, jeho významu ve středomořské kultuře a postupného procesu přeměny oliv na olej.

 

Část 1: Základy extrakce olivového oleje

Co je to extrakce olivového oleje?

Extrakce olivového olejeoznačuje proces oddělování oleje od oliv za použití různých metod, které sahají od starověkých tradic až po moderní technologie. Toto oddělení obvykle zahrnuje drcení oliv, aby se uvolnil olej, následované řadou mechanických nebo chemických procesů k izolaci oleje od zbývajících pevných látek a vody.

Historie těžby olivového oleje

Produkce olivového oleje se datuje do období neolitu, zhruba před 6, 000 lety, v oblasti východního Středomoří. Starověké civilizace, jako Egypťané, Féničané, Řekové a Římané, uznávali hodnotu olivového oleje pro kulinářské, lékařské a náboženské účely. Rané extrakční metody zahrnovaly jednoduché techniky, jako je ruční drcení, následované lisováním pomocí kamenných lisů. Vývoj pokročilejších technik, jako je malaxace a centrifugace, formoval průmysl v průběhu staletí.

Různé druhy olivového oleje

Existují různé třídy olivového oleje, klasifikované na základě faktorů, jako je metoda extrakce, chemické vlastnosti a chuťové vlastnosti. Mezi hlavní kategorie patří:

Extra panenský olivový olej (EVOO): Nejvyšší kvalita, vyrobený z oliv lisovaných za studena s minimálním zpracováním. Má ovocné aroma, robustní chuť a nízkou úroveň kyselosti.

Panenský olivový olej: Vyrábí se podobnými metodami jako EVOO, ale s mírně vyšší kyselostí.

Rafinovaný olivový olej: Smíchaný s chemickými rozpouštědly pro odstranění nečistot a dosažení neutrální chuti a nízké kyselosti pro stabilnější produkt.

Olivový olej z pokrutin: Extrahovaný ze zbylé olivové pasty pomocí rozpouštědel, často smíchaný s rafinovaným olivovým olejem pro produkt nižší kvality.

Význam olivového oleje ve středomořské kuchyni

Olivový olejje základním kamenem středomořské stravy, která je známá pro své blahodárné účinky na srdce. Dodává chuť, bohatost a vůni široké škále pokrmů, od salátů a těstovin až po grilovaná masa a zeleninu. Středomořská kuchyně, jako je řecká, italská, španělská a turecká, obsahuje olivový olej v mnoha tradičních receptech, což předvádí jeho kulinářskou všestrannost.

Výhody olivového oleje pro zdraví a krásu

Olivový olej je bohatý na mononenasycené tuky, antioxidanty a protizánětlivé sloučeniny, díky čemuž je zdravým doplňkem vyvážené stravy. Některé potenciální výhody zahrnují:

Zdraví srdce: Mononenasycené tuky v olivovém oleji mohou pomoci snížit hladinu cholesterolu a snížit riziko srdečních onemocnění.

Protizánětlivé účinky: Oleocanthal, sloučenina v EVOO, má vlastnosti podobné nesteroidním protizánětlivým lékům (NSAID).

Zlepšená citlivost na inzulín: Může pomoci regulovat hladinu cukru v krvi, což je výhodné pro diabetiky.

Vlastnosti proti stárnutí: Kyselina olejová a antioxidanty v olivovém oleji mohou podporovat zdraví pokožky a snižovat známky stárnutí.

Část 2: Proces získávání oleje z oliv

Sklizeň a příprava oliv k extrakci

Olivy se obvykle sklízejí ručně nebo pomocí mechanických třepaček, aby nedošlo k poškození ovoce. Poté se skladují na chladném, větraném místě, dokud nejsou připraveny ke zpracování. Pro zajištění nejlepší kvality oleje by olivy měly být zpracovány do 24 hodin po sklizni.

**Čištění a drcení oliv**

Před extrakcí oleje se olivy očistí, aby se odstranily všechny zbytky, listy a nečistoty. Dále se rozdrtí, aby se rozbily buněčné stěny oliv a uvolnil se olej. Tento proces lze provádět pomocí tradičních kamenných mlýnů, kontinuálních kladivových mlýnů nebo dokonce mlýnů s fluidním ložem, v závislosti na rozsahu výroby a požadované kvalitě.

Malaxace: proces míchání a zahřívání olivové pasty

Malaxace zahrnuje smíchání drcených oliv do pasty, často s malým množstvím vody. Tato směs se poté zahřeje na specifickou teplotu, obvykle mezi 20 stupni a 27 stupni, aby se pomohlo uvolnit více oleje a usnadnil se proces separace. Pasta se několik hodin míchá, přičemž se kapičky oleje spojí a vystoupí na povrch.

Separace oleje od pevných látek a vody

Jakmile je proces malaxace dokončen, je olivová pasta připravena k oddělení. V tradičních metodách se to provádělo pomocí šroubového lisu, zatímco moderní zařízení často používají kontinuální nebo progresivní odstředivky. Tato zařízení otáčejí pastu vysokou rychlostí a oddělují olej od vody a pevných látek, mezi které patří pecky, slupky a část buničiny.

Po primární separaci může být olej podroben dalšímu zpracování, jako je dekantace nebo chemické čištění, aby se odstranila zbývající voda a nečistoty. Olej je poté filtrován, aby se zvýšila čirost a čistota.

Skladování a balení olivového olejePo separaci a filtraci je olivový olej skladován v nerezových nádržích, aby se zabránilo oxidaci a zachovala se jeho kvalita. Nádrže jsou často udržovány při nízké teplotě a může být přidán dusík, aby byl olej dále chráněn před vystavením vzduchu. Jakmile olej splní požadované standardy kvality, je přemístěn do lahví nebo plechovek k distribuci, přičemž obal chrání olej před světlem a udržuje jeho čerstvost.

Nejčastější dotazy

Jaký je rozdíl mezi extra panenským olivovým olejem a běžným olivovým olejem?

Extra panenský olivový olej (EVOO) je nejkvalitnější olej, vyrobený z oliv lisovaných za studena s minimálním zpracováním. Má výraznější chuť, nižší kyselost a vyšší obsah antioxidantů. Běžný olivový olej, často označovaný jako „lehký“ nebo „čistý“ olivový olej, je směsí rafinovaných a panenských olejů, což má za následek neutrální chuť a vyšší kouřový bod.

Jak dlouho olivový olej vydrží?

Trvanlivost olivového oleje závisí na faktorech, jako jsou podmínky skladování, kvalita a typ. Správně skladovaný EVOO může vydržet až 2 roky, zatímco rafinované oleje mohou vydržet až 3 roky. Na lahvičce vyhledejte datum „minimální trvanlivosti“ a uchovávejte na chladném a tmavém místě mimo dosah tepla a světla.

Mohu po smažení znovu použít olivový olej?

Olivový olej je možné znovu použít ke smažení, ale jeho kvalita a chuť se mohou každým použitím zhoršit. Před opětovným použitím je třeba olej přecedit, aby se odstranily zbytky jídla, a vychladit. Je však nezbytné sledovat zápach a barvu oleje, zda nevykazuje známky degradace, protože přehřátí nebo dlouhodobé používání může vést ke vzniku škodlivých sloučenin.

Kolik oliv je potřeba na výrobu litru olivového oleje?

Množství oliv potřebné k výrobě litru olivového oleje závisí na výtěžnosti oleje konkrétní odrůdy. Na výrobu litru extra panenského olivového oleje je v průměru potřeba asi 7-12 kilogramů oliv.

Jaké jsou zdravotní přínosy olivového oleje?

Olivový olej je bohatý na mononenasycené tuky, antioxidanty a protizánětlivé sloučeniny, které nabízejí potenciální výhody, jako je zlepšení zdraví srdce, protizánětlivé účinky, lepší citlivost na inzulín a vlastnosti proti stárnutí.

Reference:

Trumbo, P., & Duyff, R. (2016). Kompletní průvodce potravinami a výživou American Dietetic Association. Houghton Mifflin Harcourt.

1.Nestel, PJ (2014). Středomořská strava a kardiovaskulární onemocnění. The American Journal of Clinical Nutrition, 100(5), 1175-1184.

2.Estruch, R., Ros, E., Salas-Salvadó, J., Biosca, G., Gómez-Gracia, E., Amigó, V., ... & Corella, D. (2013). Primární prevence kardiovaskulárních onemocnění pomocí středomořské stravy. The New England Journal of Medicine, 368(14), 1259-1270.

3. Papanikolaou, Y., & Trichopoulou, A. (2008). Olivový olej a rakovina: přehled epidemiologických důkazů. Kritické recenze v potravinářské vědě a výživě, 48(8), 625-648.

4.Estruch, R., Ros, E., Salas-Salvadó, J., Corella, D., Fiol, M., Gómez-Gracia, E., ... & Serra-Majem, L. (2008). Účinky středomořské stravy na kardiovaskulární rizikové faktory: randomizovaná studie. Annals of Internal Medicine, 147(7), 477-485.

5.Dini, L., & Giosuè, S. (2011). Polyfenoly olivového oleje a kardiovaskulární onemocnění. Crit Rev Food Sci Nutr, 51(1), 1-13.